Kazuyuki Tanaka : Le Doria
Kazuyuki a trois bonnes étoiles : deux pour son restaurant Racine à Reims, et une autre avec son père, lui aussi chef, mais sur l’île de Kyūshū, au Sud du Japon.
Sa madeleine de chef, c’est le doria.
Il va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment le faire avec lui.
Si ça va trop vite, pas de panique : Mets l’épisode sur pause.
Tu trouveras tous les détails de la recette ci-dessous.
N’hésite pas à nous envoyer la photo de ton chef-d’œuvre avec l’insta de tes parents en mentionnant @kidsono.studio, @gallimard_jeunesse & @kazuyuki_tanaka_racine
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de riz japonais
2 cuisses de volaille désossées et coupées en morceaux
2 oignons
3 beaux champignons de Paris
300 g de tomate fraîche
3 gousses d'ail hachées
De l'huile d'olive
Du thym
Du laurier
50g de beurre
50 g de farine type 55
0,5 litre de lait
400 g de fromage râpé
160 g de chapelure japonaise Panko
50 g de persil hâché
Ustensiles
2 casseroles
1 sauteuse
1 planche à découper
1 couteau
1 plat à gratin
Recette
1. Prépare la sauce tomate :
- Retire la peau des tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante. Puis coupe-les en dés.
- Dans une casserole, fais chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoute l'ail hâché, puis un oignon hâché. Ajoute tes dés de tomate et laisse mijoter et réduire pendant 30 minutes.
2. Prépare le riz sauté au poulet :
- Fais cuire le riz et mets-le de côté.
- Hâche les oignons et fais les suer à l'huile dans une casserole à feu doux, ajoute les champignons que tu auras émincés, puis ajoute les morceaux de cuisses de volaille, jusqu'à ce que les ingrédients soient dorés.
- Ajoute le riz cuit et fais sauter.
- Ajoute la sauce tomate que tu as préparée auparavant, mélange, assaisonne en sel et poivre et sors du feu.
3. Prépare la sauce béchamel :
- Dans une petite casserole, fais chauffer ton beurre à feu très doux. Dès qu'il est fondu, verse la farine, mélange bien une dizaine de minutes.
- Puis ajoute un peu de lait, mélange deux minutes, ajoute encore un peu de lait, mélange encore et répète cela jusqu'à avoir incorporé tout le lait, puis ajoute une feuille de laurier.
4. Prépare le gratin :
- Au fond de ton plat à gratin, étale le riz, sans tasser.
- Recouvre le riz de sauce béchamel, puis de fromage, puis de chapelure japonaise.
- Place ton gratin dans un four à 160° pendant 10 minutes, puis en mode grill : là il faut bien surveiller.
- Sors ton plat du four et mets du persil haché au-dessus pour représenter le vert du drapeau italien.
Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.
Une idée originale de Benoist Husson.
Réalisation de Benoist Husson & Ève-Marie Bouché.
Bruitages et sound design de Pierre-Emmanuel Lurton.
Musique originale de Nico Lockhart.
Illustrations de Lucia Calfapietra.
Big up aux hosts Isadora & Thelo ❤️
Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Ecaterina Paraschiv : La Ciulama
Ecaterina (alias Cathy), est originaire de Grèce et de Roumanie, dont sont inspirés les plats de son restaurant Ibrik Kitchen. Quand elle était petite, elle aimait beaucoup rendre visite à sa famille en Roumanie. Avec tous ses cousins, ils passaient leur temps dehors et vivaient comme des aventuriers.
Sa madeleine de cheffe, c’est la ciulama.
Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment la faire avec elle.
Si ça va trop vite, pas de panique : Mets l’épisode sur pause.
Tu trouveras tous les détails de la recette ci-dessous.
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Ingrédients
300 g de polenta bio
1 litre d'eau
50 g de beurre
1 bouquet garni (thym et laurier)
4 ou 5 gousses d'ail pour la polenta et une dizaine pour les champignons
Du sel et du poivre
2 kg de champignons de Paris et/ou pleurotes
De l'huile de tournesol
1 litre de crème liquide
Ustensiles
2 casseroles à bords hauts
1 fouet
1 écumoire
1 spatule
1 plat qui va au four
1 pinceau
1 torchon
Recette
1. Prépare la polenta
- Dans une casserole à bords hauts, verse l'eau, le beurre, le sel, le poivre, l'ail, le bouquet garni et fais chauffer jusqu'à ébullition.
- Avec l'écumoire, enlève l'ail et le bouquet garni.
- Rallume le feu et verse la polenta en pluie dans cette eau. Mélange énergiquement la polenta, même si tu as mal au bras. La polenta va sauter, c'est normal.
- Quand la polenta saute énormément au point de te faire peur, éteins le feu et mets-la de côté (elle va continuer à boire le supplément d'eau)
2. Prépare les champignons
- Nettoie les champignons mais sans les mettre dans l'eau pour éviter qu'ils ne s'en gorgent : prends le pinceau et le torchon pour frotter délicatement, retirer la terre. Le pinceau te permet d'aller dans les interstices.
- Mets les champignons et une dizaine de gousses d'ail dans un plat four, arrose-les avec de l'huile de tournesol et mets au four à 180° pendant 10 minutes.
- Mets la crème liquide dans une casserole, places-y les champignons, les gousses d'ail et ajoute du thym, du laurier, du poivre. Fais cuire à feu très doux pendant 20 à 40 minutes : plus tu attends, plus c'est succulent !
3. Dresse ton plat
- Réchauffe ta polenta au four
- Place tes champignons et ta sauce sur la polenta et sers à tes invités.
Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.
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Réalisation de Benoist Husson & Ève-Marie Bouché.
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Connie Zagora : La Fermentation des Courgettes
Connie est la cheffe du Kitchen à Lyon, un restaurant anti-gaspi, anti-gachi ! Elle originaire de Suède et de Pologne. Avec sa grand-mère, la cueillette de fruits et légumes se transformait en véritables aventures.
Sa madeleine de cheffe, c’est la fermentation des courgettes.
Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment la faire avec elle.
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Ingrédients
1,5 litre d'eau
4 courgettes moyennes (environ 500 g)
3 cuillères à café de gros sel non raffiné (gris)
Au choix : coriandre, menthe, estragon, poivre, graines de moutarde, laurier, gousse d'ail...
Ustensiles
1 bocal de contenance 1 litre
1 casserole
Du papier cellophane
Recette
1.Fais chauffer l'eau jusqu'à ébullition, ajoute le sel, mélange et laisse refroidir.
2.Pendant ce temps, lave les courgettes, coupe-les en rondelles.
3.Dans ton bocal, place les aromates de ton choix (menthe, estragon, laurier...) et les courgettes. Attention, il doit y avoir au moins 3-4 cm entre les courgettes et le haut du bocal.
4.Verse l'eau refroidie sur les courgettes. Forme une boule de papier cellophane et place-la au-dessus des courgettes pour les maintenir bien immergées.
5.Ferme le bocal et laisse fermenter
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Claire Bergé-Lefranc : Le Club-Sandwich
Claire est cheffe et a un traiteur qui s’appelle Chicken Bacon Lettuce. Elle a vécu sur l’île de La Réunion et à 8 ans, elle a ouvert son tout premier restaurant : l’Ami Croc’. Elle y préparait des croque-monsieurs de tout genre pour les surfeurs.
Sa madeleine de cheffe, c’est le club-sandwich.
Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment le faire avec elle.
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Ingrédients pour 4 copains :
12 tranches de pain de mie
De la mayo
2 blancs de poulet
8 tranches de bacon
1 sucrine
8 radis
Du cream cheese
De la ciboulette
Sel et poivre
Ustensiles :
1 couteau
1 poêle
1 planche à découper
1 fouet
4 bols
Recette
1. Les ingrédients du sandwich
- Émince* la sucrine puis réserve-la*.
- Cisèle* la ciboulette puis mélange-la avec le cream cheese avec un fouet*. Ajoute quelques
gouttes de citron, un peu de poivre et de sel et réserve le tout.
- Retire la queue verte des radis, découpe-les en rondelles et réserve-les.
2. Les blancs de poulet
- Assaisonne-les* avec un peu de sel, de poivre et même du citron. Place-les sur une poêle bien
chaude pour les saisir* puis baisse le feu pour terminer la cuisson.
- Retire-les et découpe-les en lamelles.
- Dans un bol, mélange les lamelles avec 4 cuillères de mayo.
4. Cuis le bacon
- Dépose-les tranches sur la poêle
- Attends que leurs faces soient bien dorées pour les retourner
- Retire-les et réserve-les sur du papier absorbant pour retirer le gras
5. Monte les sandwichs
- Mets le poulet mayo sur la première tranche de pain
- Ajoute la sucrine dessus
- Recouvre avec la seconde tranche de pain et appuie fort
- Tartine la seconde tranche de pain de cream cheese ciboulette
- Mets 2 tranches de bacon dessus et quelques rondelles de radis
- Tartine la troisième tranche de pain avec du cream cheese ciboulette et mets-la sur le bacon
- Appuie bien fort sur l’ensemble et coupe-le dans la diagonale pour avoir 2 beaux triangles.
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Andréa Sham : Les Alfajores
Andrea est artiste-pâtissière et originaire du Venezuela. Elle vivait dans un village appelé San Fernando de Apure, au milieu de la jungle, avec des bananiers qui se balançaient et des caïmans qui faisaient la sieste au soleil.
Sa madeleine de cheffe, c’est les alfajores.
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Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits)
150 g de farine
160 g de maïzena
115 g de margarine ou de beurre que tu auras laissé ramollir
1 cuillère à café de levure
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
3 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
60 g de sucre glace
Noix de coco râpée
1 confiture de lait ou 1 petite de boîte de lait concentré sucré
Ustensiles
1 casserole
2 grands bols
1 tamis
1 batteur électrique
1 rouleau à patisserie
1 emporte pièce rond d'environ 5 cm de diamètre (ou un petit verre)
la plaque du four
du papier sulfurisé, qu'on appelle aussi papier cuisson
Recette
1. Garniture à la confiture de lait (1/2):
Placer le pot de lait concentré sucré fermé dans une casserole d'eau.
Chauffer au bain-marie à feu moyen-doux pendant au moins 2 heures.
2. Pâte des biscuits:
Tamiser ensemble la farine, la levure et la maïzena dans un bol.
Ajouter le zeste de citron râpé, mélanger et réserver.
Battre le beurre mou ou la margarine avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le lait et les jaunes d'œufs, mélanger, puis incorporer le mélange de farines et battre.
Diviser la pâte en deux, aplatir chaque moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant des disques épais.
Réfrigérer les disques pendant une heure.
Aplatir la pâte à nouveau entre les feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 3 mm d'épaisseur.
3. Cuisson des biscuits:
Préchauffer le four à 200°C.
Découper des petits disques avec un emporte-pièce.
Placer les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 à 15 minutes.
Surveiller pour éviter une coloration excessive.
Répéter le processus avec le surplus de pâte.
4. Garniture à la confiture de lait (2/2):
Retirer le pot de lait concentré du bain-marie.
Ouvrir le pot après l'avoir refroidi dans de l'eau froide, révélant une pâte épaisse de confiture de lait.
Verser la confiture de lait dans un bol et la fouetter pour l'assouplir.
5. Monte tes Alfajores:
Prendre un disque de pâte cuite, étaler de la confiture de lait sur une face.
Placer un autre biscuit par-dessus pour former une sorte de sandwich.
Tremper le tour du biscuit dans de la noix de coco râpée.
Répéter pour les autres biscuits.
Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.
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