Harouna Sow : Le Mbouraké

Harouna, chef du Waalo et du Refugee Food, a vécu au Sénégal avec sa grand-mère. Ce sont d’ailleurs ses plats qui lui remontent le moral quand à 12 ans, il va en pension au Mali. 

Sa madeleine de chef, c’est le mbouraké. 

Il va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment le faire avec lui.

Si ça va trop vite, pas de panique : Mets l’épisode sur pause.

Tu trouveras tous les détails de la recette ci-dessous. 

N’hésite pas à nous envoyer la photo de ton chef-d’œuvre avec l’insta de tes parents en mentionnant @kidsono.studio, @gallimard_jeunesse &@harouna_so_

Ingrédients

Du pain rassis (n'importe quelle sorte de pain : baguette, pain de campagne, pain de mie...)

2 ou 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète

1 cuillère à soupe de sucre

1 pincée de fleur de sel

Pour l'enrobage, au choix : noix de coco râpée, amande en poudre ou bien 40 g de chocolat noir (70% de cacao) et 40 cl de crème fraîche liquide

Si tu veux, tu peux aussi ajouter un arôme : noix de muscade, fleur d'oranger, vanille

Ustensiles

1 plat four

1 mixer

Recette

1. Torréfie le pain au four : place-le dans un four à 200° jusqu'à ce qu'il soit bien grillé. Puis concasse-le soit avec un rouleau à pâtisserie (ou un autre objet lourd), soit dans l'idéal avec un mixer.

2. Ajoute le beurre de cacahuète, le sucre, la fleur de sel et mixe pour former une pâte. Si tu le souhaites, tu peux ajouter un arôme (muscade, fleur d'oranger ou vanille).

3. Place ta boule de pâte au réfrigérateur. Quand elle est bien dure, fais des petites boules puis remets ces boules au frais pour qu'elles durcissent bien.

Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.

Une idée originale de Benoist Husson.

Réalisation de Benoist Husson & Ève-Marie Bouché.

Bruitages et sound design de Pierre-Emmanuel Lurton.

Musique originale de Nico Lockhart.

Illustrations de Lucia Calfapietra.

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Ecaterina Paraschiv : La Ciulama

Ecaterina (alias Cathy), est originaire de Grèce et de Roumanie, dont sont inspirés les plats de son restaurant Ibrik Kitchen. Quand elle était petite, elle aimait beaucoup rendre visite à sa famille en Roumanie. Avec tous ses cousins, ils passaient leur temps dehors et vivaient comme des aventuriers. 

Sa madeleine de cheffe, c’est la ciulama. 

Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment la faire avec elle.

Si ça va trop vite, pas de panique : Mets l’épisode sur pause.

Tu trouveras tous les détails de la recette ci-dessous. 

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Ingrédients

300 g de polenta bio

1 litre d'eau

50 g de beurre

1 bouquet garni (thym et laurier)

4 ou 5 gousses d'ail pour la polenta et une dizaine pour les champignons

Du sel et du poivre

2 kg de champignons de Paris et/ou pleurotes

De l'huile de tournesol

1 litre de crème liquide

Ustensiles

2 casseroles à bords hauts

1 fouet

1 écumoire

1 spatule

1 plat qui va au four

1 pinceau

1 torchon

Recette

1. Prépare la polenta

- Dans une casserole à bords hauts, verse l'eau, le beurre, le sel, le poivre, l'ail, le bouquet garni et fais chauffer jusqu'à ébullition.

- Avec l'écumoire, enlève l'ail et le bouquet garni.

- Rallume le feu et verse la polenta en pluie dans cette eau. Mélange énergiquement la polenta, même si tu as mal au bras. La polenta va sauter, c'est normal.

- Quand la polenta saute énormément au point de te faire peur, éteins le feu et mets-la de côté (elle va continuer à boire le supplément d'eau)

2. Prépare les champignons

- Nettoie les champignons mais sans les mettre dans l'eau pour éviter qu'ils ne s'en gorgent : prends le pinceau et le torchon pour frotter délicatement, retirer la terre. Le pinceau te permet d'aller dans les interstices.

- Mets les champignons et une dizaine de gousses d'ail dans un plat four, arrose-les avec de l'huile de tournesol et mets au four à 180° pendant 10 minutes.

- Mets la crème liquide dans une casserole, places-y les champignons, les gousses d'ail et ajoute du thym, du laurier, du poivre. Fais cuire à feu très doux pendant 20 à 40 minutes : plus tu attends, plus c'est succulent !

3. Dresse ton plat

- Réchauffe ta polenta au four

- Place tes champignons et ta sauce sur la polenta et sers à tes invités.

Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.

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Connie Zagora : La Fermentation des Courgettes

Connie est la cheffe du Kitchen à Lyon, un restaurant anti-gaspi, anti-gachi ! Elle originaire de Suède et de Pologne. Avec sa grand-mère, la cueillette de fruits et légumes se transformait en véritables aventures. 

Sa madeleine de cheffe, c’est la fermentation des courgettes. 

Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment la faire avec elle.

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Ingrédients

1,5 litre d'eau

4 courgettes moyennes (environ 500 g)

3 cuillères à café de gros sel non raffiné (gris)

Au choix : coriandre, menthe, estragon, poivre, graines de moutarde, laurier, gousse d'ail...

Ustensiles

1 bocal de contenance 1 litre

1 casserole

Du papier cellophane

Recette

1.Fais chauffer l'eau jusqu'à ébullition, ajoute le sel, mélange et laisse refroidir.

2.Pendant ce temps, lave les courgettes, coupe-les en rondelles.

3.Dans ton bocal, place les aromates de ton choix (menthe, estragon, laurier...) et les courgettes. Attention, il doit y avoir au moins 3-4 cm entre les courgettes et le haut du bocal. 

4.Verse l'eau refroidie sur les courgettes. Forme une boule de papier cellophane et place-la au-dessus des courgettes pour les maintenir bien immergées.

5.Ferme le bocal et laisse fermenter

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Claire Bergé-Lefranc : Le Club-Sandwich

Claire est cheffe et a un traiteur qui s’appelle Chicken Bacon Lettuce. Elle a vécu sur l’île de La Réunion et à 8 ans, elle a ouvert son tout premier restaurant : l’Ami Croc’. Elle y préparait des croque-monsieurs de tout genre pour les surfeurs. 

Sa madeleine de cheffe, c’est le club-sandwich. 

Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment le faire avec elle.

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Ingrédients pour 4 copains :

12 tranches de pain de mie

De la mayo

2 blancs de poulet

8 tranches de bacon

1 sucrine

8 radis

Du cream cheese

De la ciboulette

Sel et poivre

Ustensiles :

1 couteau

1 poêle

1 planche à découper

1 fouet

4 bols

Recette

1. Les ingrédients du sandwich

- Émince* la sucrine puis réserve-la*.

- Cisèle* la ciboulette puis mélange-la avec le cream cheese avec un fouet*. Ajoute quelques

gouttes de citron, un peu de poivre et de sel et réserve le tout.

- Retire la queue verte des radis, découpe-les en rondelles et réserve-les.

2. Les blancs de poulet

- Assaisonne-les* avec un peu de sel, de poivre et même du citron. Place-les sur une poêle bien

chaude pour les saisir* puis baisse le feu pour terminer la cuisson.

- Retire-les et découpe-les en lamelles.

- Dans un bol, mélange les lamelles avec 4 cuillères de mayo.

 4. Cuis le bacon

- Dépose-les tranches sur la poêle

- Attends que leurs faces soient bien dorées pour les retourner

- Retire-les et réserve-les sur du papier absorbant pour retirer le gras

5. Monte les sandwichs

- Mets le poulet mayo sur la première tranche de pain

- Ajoute la sucrine dessus

- Recouvre avec la seconde tranche de pain et appuie fort

- Tartine la seconde tranche de pain de cream cheese ciboulette

- Mets 2 tranches de bacon dessus et quelques rondelles de radis

- Tartine la troisième tranche de pain avec du cream cheese ciboulette et mets-la sur le bacon

- Appuie bien fort sur l’ensemble et coupe-le dans la diagonale pour avoir 2 beaux triangles.

Madeleines de chef.fes est une création originale kidsono studio, en partenariat avec Gallimard Jeunesse.

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Andréa Sham : Les Alfajores

Andrea est artiste-pâtissière et originaire du Venezuela. Elle vivait dans un village appelé San Fernando de Apure, au milieu de la jungle, avec des bananiers qui se balançaient et des caïmans qui faisaient la sieste au soleil. 

Sa madeleine de cheffe, c’est les alfajores. 

Elle va te raconter pourquoi… et t’expliquer comment les faire avec elle.

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Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits)

150 g de farine

160 g de maïzena

115 g de margarine ou de beurre que tu auras laissé ramollir

1 cuillère à café de levure

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à café de zeste de citron râpé

3 cuillères à soupe de lait

1 cuillère à café d'extrait de vanille

60 g de sucre glace

Noix de coco râpée

1 confiture de lait ou 1 petite de boîte de lait concentré sucré

Ustensiles

1 casserole

2 grands bols

1 tamis

1 batteur électrique

1 rouleau à patisserie

1 emporte pièce rond d'environ 5 cm de diamètre (ou un petit verre)

la plaque du four

du papier sulfurisé, qu'on appelle aussi papier cuisson

Recette

1. Garniture à la confiture de lait (1/2):

Placer le pot de lait concentré sucré fermé dans une casserole d'eau.

Chauffer au bain-marie à feu moyen-doux pendant au moins 2 heures.

2. Pâte des biscuits:

Tamiser ensemble la farine, la levure et la maïzena dans un bol.

Ajouter le zeste de citron râpé, mélanger et réserver.

Battre le beurre mou ou la margarine avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le lait et les jaunes d'œufs, mélanger, puis incorporer le mélange de farines et battre.

Diviser la pâte en deux, aplatir chaque moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant des disques épais.

Réfrigérer les disques pendant une heure.

Aplatir la pâte à nouveau entre les feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 3 mm d'épaisseur.

3. Cuisson des biscuits:

Préchauffer le four à 200°C.

Découper des petits disques avec un emporte-pièce.

Placer les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

Surveiller pour éviter une coloration excessive.

Répéter le processus avec le surplus de pâte.

4. Garniture à la confiture de lait (2/2):

Retirer le pot de lait concentré du bain-marie.

Ouvrir le pot après l'avoir refroidi dans de l'eau froide, révélant une pâte épaisse de confiture de lait.

Verser la confiture de lait dans un bol et la fouetter pour l'assouplir.

5. Monte tes Alfajores:

Prendre un disque de pâte cuite, étaler de la confiture de lait sur une face.

Placer un autre biscuit par-dessus pour former une sorte de sandwich.

Tremper le tour du biscuit dans de la noix de coco râpée.

Répéter pour les autres biscuits.

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